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■6月の問い
街的ってなんですか？
いい店ってなんですか？
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ミーツ２００３年８月号 ９５ページ 「街遊びの入り口」より引用しています。
私のおいしいワインを選ぶ
ためではないワインリスト。
それではなぜ存在しているのか。
味覚っていうのは、僕はひとつの「コミュニケーションの手法」だと思っている。同じように「おいしい」っていうのはそういうふうにいえば、それを作った人との「コミュニケーションの成り立ち」の事であろうと思う。そしてワインを「やたらおいしく飲む事が出来る人」というのは、「コミュニケーションが上手な人」でもある。いきなり結論めいてしまったけれど。
ワインを置いている店にはだいたい普通、ワインリストがありますね。
それではワインリストとは何か？
今から10年くらい前に働かせて頂いていた、ジャン・ムーランという神戸のフランス料理の店のリストは僕が作っていて（まあ、ソムリエなんだから当然ですが）僕はその店が大変好きでした（元々お客さんだったし）。
だからその店のワインリストを作るに当たって、シェフに中央市場の浅野仕入れにも連れて行ってください、とお願いしたりして、要するに、シェフがいったいこの店で、何をしようとしているのかを、僕は知りたかった。
大げさではなく、その店にとっての「世界の成り立ちのようなもの」。それがわかれば、おのずとワインリストは出来る。その店は凄く良い、ある意味では抽象的な料理を出す店だったので、そういう店に来て頂くお客さんには、同様に抽象的な、僕がワインを選ぶ時のフレーミングみたいな、まあ、ラインアップもそうべきだと思ったし、具体的にいうと、ワインリストの内容に、料理を考え合わせた上での、はっきりした「トーン」のようなものを付けた訳です。
というか、そんな「世界の成り立ちの学習」の結果、リストの領域みたいなものが自然についてしまったのだ。（ちなみに、当時のミシェル・ブラとか、ジャマンとか、ルイ・カーンズとかの、それぞれ固有の「世界の成り立ち」の衝撃は、僕にとって説得力のある魅力で満ちていた）
ブルゴーニュの特級ではなく、1級を充実させたいとか、アルザス地区、廬わー留築、シャンパーニュ地区はかなり本気で細かいところまでやるとか、例えばそういうような事を煮詰めていくのだが、それは僕なりのお客さんと店をめぐるうえでの、ディセンシー（作法のようなもの）だった訳です。ワインリストっていうのは、たぶんある種のメッセージである。
それは、ソムリエが一生懸命作れば作るほど、お客さんにはどんどんわからなくなるって類のメッセージである。
でも僕は、ソムリエが一生懸命作ったのなら、何だかよく分からなくても、それで良いのではないかと思っている。
良いワインリストから読みとれるのは、「僕の好きなルロワのモンラッシェ」のあるなしとか、シャトー何々が幾らっていう事とかではなくって、ワインを出す、受け取るをはじめとしたコミュニケーションにおける「畏敬」や「礼節」のようなものである。僕たちソムリエはほぼそれだけを伝えたい、おそらく。
僕はいろんなお店に行って、ワインは片っ端から飲むけど、つまるところ、「ワインをおいしく飲む」というのは、これは思うに、ワインリストに何が載っていて、「今日、わたしは何を選べば正解（おいしいに当たる）」ということではなく、ワインをめぐって店とのコミュニケーションを立ち上げるという事に対する広義のディセンシーみたいなものが、やっぱり手掛かりなんじゃなかろうか。
ワインリストには、そういう意味で言えば、いろんなワインが載っているけど、実は機能だけで「何も載っていない」のかもしれない。
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【プロフィール】
橘 真
神戸・三宮のバー「Re-SET」のマスター。94年に開いたワインバー「ジャック・メイヨール」の時代から哲学好きで知られ、「モードなワイン」など、やわらかい語り口から飛び出す「わかったようなわからん言葉づかい」が特徴。 |
