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Q、今や100円ショップでも庖丁が売られるような時代ですよね。そうした店もある中で、［有次］の商品を通してお客さんに伝えていきたいこととは何でしょうか？
「手を抜いたらあかん」私はいつもこう言っているのです。5つの物を造るのには、5つ分の時間がかかる。それが「本物」を造るということだからです。また、本物には無駄がないのです。今みたいな時代になって「良い物を長く使いましょう。翻って言うと地球を大切にしましょう」ということに、皆が気付いたのではないでしょうか。「ええもん使おう」とね。
今や100円ショップに行けばたいがいの物が揃います。もちろん庖丁だってあります。ですが、そうした物というのは、“その時だけの姿”をしているんです。結局はすぐに使えなくなって捨てることになるんです。やっぱり長いこと使うていこうということであれば、物のお世話をせなあかんのです。「道具を守ろう」と私は言うのですが、そう思うことで自分たちの使う物、とりわけ道具へ対する気持ちが変わります。だから、鍋を洗う姿も、庖丁を研ぐ姿も自然といたわりと感謝を持ったものへと変わるのです。そうしたことを、うちの店で扱う道具を通じて人さんに気付いて欲しい。「道具を守ろう、大切にしよう」という気持ちがあれば、大根一つ切るにしてもスッスッと庖丁全体が自分の手指のように動くように感じ、料理を作ること自体が楽しくなりますよね。そして料理をすることが楽しければ、出来上がった食事を囲む家族をも幸せにすることができる。だから突き詰めて言うと「私たちは幸せを売っている」というふうに自負しているのです。
Q、錦市場にあるこの店は、京都だけでなく観光で来られたお客さんも多くいらっしゃるのでしょうか？
うちの店では「観光客」という呼び方はしません。「遠方からわざわざおいでになった方」と言うのです。うちの庖丁・料理道具を手にしようとやって来られたのですから。そうしたお客さんは、日本国内だけでなく、海外からもおいでになります。「親戚みんなのために」と言って、10本くらいまとめて買って帰られる方もいらっしゃるのです。もちろん通りすがりにうちの商品を気に入ってくれはった方もいますが、そうした方々が「きっとまた来てくれはるといいな」と考えるのです。
錦にお店を出してから、お客さんへのサービスが多種多様になりましたね。毎日商売への考え方が変わっていきました。例えば、店の前に花を生けること。いつお客さんに貸しても恥ずかしくないようにトイレを綺麗にすること。些細なことですが、うちの店に親しみを感じてくれはったら、それがまわりまわってお客さんへのサービスになると思うのです。だから自分が「ええ」と思ったことは、ぱっとやることにしています。23年前にこの錦に店をつくった時に、「誰にでも楽しんでもらえる店にしよう」、「［有次］の場所に、ひとりでも多くの人を呼ぼう」と思ったのです。店というのは人が出入りすることが大事です。そうして多くの人をこの店に呼ぶことが、この錦という意味のある場所へ入れさせてもらったうちのできる、錦への恩返しの1つなんじゃないでしょうか。だから、少しでも多くの人が錦へ足をはこび、また庖丁・料理道具に親しんでもらうために店の2階では、懐石料理教室、魚のおろし方教室、砥石・研ぎ方教室といったものを開いています。
うちでは、買ってもらったお客さんに必ず刃物の研ぎ方を説明します。研ぐということは、さびてきた刃物を“更生させる”ことなんです。すなわち、新しい命を吹き込む作業です。刃物を長く使ってもらえるようにすることは、刃物屋の責任です。
こうして物を大切にするということは、地球の資源を大切にするということ。さらに、物を大切にするということは、その物を作ってくれた人を大切にすることでもあるんです。
有次（ありつぐ）
錦店
京都市中京区錦小路御幸町西入ル鍛冶屋町219
tel：075-221-1091 fax：075-231-1066
本店
京都市下京区堺町松原下ル鍛冶屋町242
tel：075-351-5800 fax：075-351-5759
http://www.aritsugu.com/home.html
＜商品＞
出刃庖丁12000円〜。銅製の団付鍋（内寸21cm）29000円。サヤ付小刀25000円〜。
亀・蝶・ひょうたん・桜などかわいらしい型が並ぶ抜き型は、大1300円、中1200円、小・極小1000円〜。中でも人気はうさぎ型とか。その他、大文字送り火の「大」の字をかたどった物までも揃う。
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