おのぞみドットコム

豆腐はなんだか自由自在だと思う。   冷たくても、温かくても、焼いても... [ 続きを読む ]

豆腐はなんだか自由自在だと思う。

冷たくても、温かくても、焼いても、煮ても

醤油と食べても、味噌と食べても、塩だけ振っても

砂糖やバターと合わせてケーキにしても

すとんと馴染んで、ちゃぁんとおいしい。

大昔の本に『豆腐百珍』というのがある。

1782年に刊行された本で、今でいうレシピ本みたいなものだ。

100種類の豆腐を使ったレシピが載っているもので、

当時一大ブームを起こしたという。

その時代に豆腐だけでレシピ100個。

どれだけ豆腐が当時の人の生活に

密着していたかがわかる。

それを見習ってかどうかは知らないけれど、

現在おうちで作れる豆腐のおばんざいレシピを

3つだけですが紹介します。

豆腐のだし巻き

【材料】

卵２個

豆腐半丁

だし50ml

うすくち醤油　小さじ１

①豆腐を耳たぶくらいの固さまで水切りし、フードプロセッサーで混ぜる

②①の中に卵２個、だし、うすくち醤油をいれて再び混ぜる

③②を厚焼き卵をつくる要領で焼く

飛竜頭

関東ではがんもどきと言います。精進料理に欠かせないもので、煮たり揚げたり焼いたりと、さまざまな調理法でもって調理され、食卓に並びます。

【材料】

豆腐1丁

つくねいも、卵白、百合根、きくらげ、にんじん、ぎんなんなど適量

①ゆり根は1片ずつはがし、小さいものはそのまま、大きい物はそぎ切りにして大きさを揃え、固ゆでにしておく

②にんじんは皮をむき、細切りにする

③豆腐は耳たぶくらいのやわらかさまで水気を切ってすり鉢ですり、つくねいものすりおろし、ふきんでこした卵白を加えて手でよく混ぜる

④ゆりね、にんじん、ぎんなんを加え、さらによく混ぜる

⑤鍋を火にかけ、十分熱くしてから一度火を止め油を入れる。油に手が入れれるほどの温度から揚げはじめること。油を手につけ好みの大きさに丸め、高温にならないように注意しながら揚げていく。

炒り卵と油揚げのまぜごはん

【材料】

豆腐1丁

油揚げ　1枚

醤油　小さじ2

酒　小さじ2

しょうが汁1片分

焼き海苔　適量

①豆腐1丁は耳たぶくらいまで水を切り、油小さじ2でほぐしながら炒める

②塩ひとつまみとうす口醤油2,3滴をふり、豆腐がうっすらいろづいてきたら取り出す。

③油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、酒、濃口醤油を合わせた中に10分ほどつける

④③を取り出し、絞ったあと炙り焼きにする。テフロン加工のされたフライパンで焼いてもいい。

⑤④を細かく刻んで②と合わせる

⑥⑤をごはんに混ぜ、好みで油揚げを浸したつけ汁を好みの分量ふりかけ、しょうが汁をふりかけ、焼き海苔をちらす。

 京都では豆腐はスーパーじゃなくてお豆腐屋さんで買うらしい。 らし... [ 続きを読む ]

京都のガイドブックをぱらりとめくると 「京都で湯豆腐」という特集が必ずと言ってい... [ 続きを読む ]

京都のガイドブックをぱらりとめくると

           ... [ 続きを読む ]

2月中旬から3月まで

だらだらと続けていたこのブログですが

4月からは少し方向性を変え、

京都に根づく食文化のルーツや実際にお店で腕を奮う料理人・シェフに

フューチャーしていくブログにしていきたいと思います。

京都で食事を取っていると

あそこはおいしいとか、ここは雰囲気がいいだとか批評する以前に

京都の食に対し、ちゃんとした知識を身につけることをしないとなぁと

思わされることがたくさんあります。

なぜ京都の豆腐はおいしいのか

なぜ京都の和菓子屋では予約をして買わなくてはならないのか

なぜ和食はコースと相場が決まっているのか

旬の本当の意味とは何なのか

そういうことをひとつひとつ

ブログの更新を通し、勉強していけたらいいなぁと思います。

ので、どうぞ今後ともよろしくお願い致します。

大学に入る前、女子大生はお茶ばっかりしているもんだと思っていた。 実際大学に入っ... [ 続きを読む ]

大学に入る前、
女子大生はお茶ばっかりしているもんだと思っていた。

実際大学に入ったとき、
あながちそれも間違いじゃなかったなぁと思った。
女3人集って｢何する～？」の後につづくのは
カラオケかお茶だけだった。
なんて不毛な私の学生時代。

それはさておき、ちょうどその頃、友人にカフェ好きを越えた
カフェ狂いみたいな子がいたおかげで
学生時代に京都のカフェにはあちこちと随分足を運んだ。

そして出した結論は
「カフェはやっぱりごはんを食べるところじゃない」
だった。

どれだけ食事に力入れてるって言ったって
そこはやっぱりたかが知れている。
そのくせ妙に高かったりするから腹が立つ。

だから夜ごはんをカフェで済ますことはほぼない。

唯一、木屋町二条のメリーアイランドをのぞいては･･･。

お気に入りのカレー屋「ムガール」のちょっと南にある
このカフェは、なんかとっても万能だ。

京都では珍しいオープンエアなカフェで
南のリゾートを思わせるゆるい空気が流れる。
北山のカフェ、DOJIの気取ったところを取り除いて
もっと地域密着型にしたような店で
在京外国人が非常に多い。

いつ行ってもお客でいっぱいで
カフェのはしりとしてけっこう有名なお店。
本当は今さら紹介するまでも
ないのかもしれないけれど･･･。
知らない人もきっとまだいるだろうし、
なによりこのお店好きなので。

この店は、

まず、カフェとしてよし
ライトなレストランとしてよし
バーとしてよし。

と、走攻守そろったラガーマンのような存在。
(別にラガーマンが好きなわけじゃないですよ
悪くないなァ、とは思いますが)

この３つ、どれでも使えますと謳う店は
けっこう多いのだけど、そのほとんどが
どれも中途半端で、全然使えないことが多い。
(それならいっそカフェとして突き抜けてほしいと思う)

だけど、ここは違います。
3つどれでも及第点あげられる。

料理は「絶品！」みたいなものは特にないけど
サテやグリーンやレッドカレーといった
南国のリゾートっぽい雰囲気の料理は
余裕のカフェ越え。

かつ、
｢は～落ち着くわぁ。文庫本でも読んじゃおうかしら」
のカフェ的長居も許される雰囲気。

お店の奥にあるオープンエアスペースでは
夏になると生春巻きと唐揚げをアテにビールをグビグビ、
なんてのが非常に似合う。
しかも昼夜問わず。
(夏の昼ビールはなんであんなにおいしいんでしょうか!?）

冬場はオープンエアスペースの
上にひさしを張って、ストーブを焚いてくれるので
さほど寒さは感じない。

と言ってもやはり冬場は足が遠のいてしまうけれど
段々暖かくなってきたので、
むくむくと行きたい気持ちが出てきた今日この頃。

店の手前のテラス席からはこの時期
高瀬川沿いの桜が目前に見えてコレまたいいですよ。

メリーアイランド
中京区木屋町通り御池上ル
075-213-0214
11：30～24：00
月休（祝日の場合翌日）

(Text by Ryoko Horike）
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肉で言えば、鶏、豚、牛の順で好きだ。つくづくお金のかからないヤツだなぁと思う。 ... [ 続きを読む ]

肉で言えば、鶏、豚、牛の順で好きだ。
つくづくお金のかからないヤツだなぁと思う。

京都で鶏といえばよく雑誌の特集にもなることからわかるように
やっぱり親子丼だろう。
確かに京都の親子丼はレベルが高い。
これは一重にダシがおいしいからだろう。

それに「卵でとじる」は京都人の得意とするところだ。
油あげをとじてみたり、カマボコや椎茸をとじてみたり
あげく何も入れずに卵だけをとじてみたりと
感心するくらい「卵でとじた」系の丼が多い。

こういうものを作らせたら、きっと京都の人が
抜群にうまいんだろうなーと思う。

でも、こと焼き鳥に関してはどうだろう。
親子丼と焼き鳥と、鶏はトリなんだけど
卵でとじてばっかりいたから、
鶏の焼き方には気が回らなかったのかもしれない。

｢ここの焼き鳥おいしいで！」と紹介された店でも
雑誌を見て行った店でも
｢これの何がうまいねん」みたいなことが何度もあった。
(本当はそんな店をあげつらって
｢この店はイマイチですよ」としたいところだけど
匿名で書いてるわけでもないので、まぁその辺はネ。)

それでもやっぱりおいしい焼き鳥が食べたいので
諦めずに、おいしい焼き鳥を求めてあちこち食べ歩いたものの、
なかなか気に入った店が見つからず半ば焼き鳥難民みたいになっていた。

そんなわたしの焼き鳥難民な生活にも終止符を打ったのが
川端二条の「人見」だった。

あまりのおいしさと、その店の狭さから
最初の訪問時、一緒に行った人に
「このお店のことは、ぜひ内密に」とお願いをしたのを覚えている。

要はみんなに知れて店が混むのが嫌だったのだ。
(どのみちすぐに人気店になったけど)

悪い焼き鳥は
とにかくぱさぱさしている。
身が固く、口のなかでもそもそとして、鶏臭い。

ここのはその真逆。
備長炭でじっくり火を通された鶏は、
まず見た目から違う。
見た目がパン、と張っているのだ。

これは中にジュシィーな汁をたっぷり閉じこめているせいだ。
一口噛むと、文字通りじゅわわぁと肉汁が広がる。
身は固いというのとは違う弾力がしっかりとあり
旨味が他の店のものとはケタ違いだ。

特に、ここのサンカクは抜群で、
ここのを知ってしまったら
他の店のものはちょっと食べられなくなるかもしれない。
(ちょっと行儀が悪いけど、ここのサンカクを白飯にのせて
醤油をたらして食べると昇天するくらいウマイ）

シメに頼む鶏雑炊は焼鳥屋と思えぬ上品さを醸し出している。
水炊きの高級店のシメに食べるような味で、
薄味で、塩辛くなく、鶏の滋味が溢れている。

鶏以外のメニューもハズレなしで
揚げたての厚揚げから、ただのトマトまで何故か全部おいしい。

このクオリティで会計はいつも1人3000円くらい。
本当にここのご主人には頭が下がる。

昨年くらいに、お店を改装して
席数が増えたおかげで少しマシになってきたけど
基本的にいつ行っても満席なので
行くときは事前に1本電話を入れて
空席の確認をしてから向かうのが賢明。

炭焼創彩鳥家　人見

http://g.pia.co.jp/shop/926048

 川端二条東入南側
075-771-7818
17：30～24：00（L.O.23：30）
水休

(Text by Ryoko Horike）
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たしか、子どもの頃はまだスパゲティだったと思う。それがいつのまにか「パスタ」にな... [ 続きを読む ]

たしか、子どもの頃はまだスパゲティだったと思う。

それがいつのまにか「パスタ」になって
イタメシはイタリアンになった。
(バブル引きずってる人ほど「イタメシ」っていうのはなんでだろう)

イタリアンはオシャレをしてレストランで食べるものから
家庭で普通に出てくる料理になって
ヘタしたら1週間のうち、ごはんよりも
パスタ食べてるほうが多かった、
なんてことも珍しくなくなってきている。

だけど、やっぱりまだまだ家で生パスタを･･･
というまでには至っていないから、
おいしいもっちもちの生パスタが食べたくなったら
お店に足を運ぶ。

個人的なお気に入りは
『ボッカ・デル・ヴィーノ』
一時よりもメディアへの露出は減ったけど
やはり料理は頭ひとつ抜きんでていると思う。
前菜からメイン、ドルチェまで外さないという安心感がある。
ここのパスタなら、ジビエを使った濃厚なものが好き。
重めの赤ワインと合わせて、どっしりとした味を楽しみたい。



純粋にパスタだけを食べに行くなら
『フクムラ』
メニューによっては「あれ？」みたいなこともあるけど
トマトソース系はここでしか食べられないような独特の
コクと旨味がある。
麺はとてももっちりとしていて噛むたびに幸せがこみ上げる。

カルボナーラはこってり濃厚パスタの気分の時に最適な一品。
その気持ちを裏切らないまったりしたものがでてくる。
かなり熱狂的なファンのいるメニューなので、是非一度お試しを。



お昼にゆるく食べたいなら
『トラモント』
茹ですぎ？と思うくらいやわらかい麺だが
なぜか食べるとコシが出てくる。
メニューが多く、悩んでいると
横から奥さんらしき人物が
｢これおいしいよ」とアシストしてくれる。
実際選んでくれたものはどれもおいしい。
スポーツ新聞、雑誌等も置いてあって
近所のうどん屋に行く気分で立ち寄れるのがうれしい。



思うのはさ、日本人って本当に器用。
ラーメンみたいに、パスタが日本の食文化に
どっぷり組み込まれる日もそう遠くない気がするなぁ。
(すでに和風パスタってジャンルがあるし)

(Text by Ryoko Horike）
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関東の方に言わせれば京都のすしは寿司じゃないという。 確かに、海が近い江戸で新鮮... [ 続きを読む ]

関東の方に言わせれば
京都のすしは寿司じゃないという。

確かに、海が近い江戸で新鮮な魚を
握ったことを起源とする江戸前寿司と
海から遠く、新鮮な魚とは縁遠かった
京都の寿司が同じなほうがおかしいってもんですが。

だけど、そんな京都にもれっきとした
江戸前寿司が食べられる店が登場した！

･･･らしいと聞いて行ってきました。
「鮨まつもと」

あまから手帖始め、各雑誌で絶賛の嵐のお店です。
開店から約1年、ようやく訪れることができました。

ここのお寿司、確かに関東の方がいうように
京都の寿司とは別ものでした。

だって、シャリが全然違うんですもん。
関西でお寿司を食べると、甘酸っぱい感じの味がするでしょ？
そして、ごはんも水分がしっかり残っていて
口に入れるとほわりと崩れる感じがするでしょう？

そういうものだと思って、ここのお寿司を食べてはいけません。

まず、シャリが甘くない。
これ、私的には結構衝撃でした。

塩の味が関西のものよりずっと強い。
というか、ほぼ塩の味。
それに赤酢の酸味がほのかに加わります。
そして、ごはんの水分が京都のお寿司と比べると
やや少なめで、かたい印象です。

最初の1貫はびっくりしてしまったけど
食べ進めるうちにシャリにばかりいってしまっていた気が
ネタに移行していきました。

ネタはどれもちゃんと丁寧に仕事がしてあります。
この当たりも江戸前らしく、ことでしょうか。

こちらではあまり見かけない
ぐじの握りは皮目をサッと炙ってあり、
ご主人が上にのせた塩で食べます。
弾力のある身と、炙った皮の香ばしさが非常にいい。
塩がぐじの甘味を引き出して、良い感じです。
たしかにこのネタなら、このシャリじゃないと合わないかも･･･。

特に、真っ赤に熱した網の上でサッと炙ったほたて(これも塩)と
甘いタレをつけた煮はまぐりは
甘味のないここのシャリに合います。

握りは全体的に小ぶりで、丸みがあるように
握られており、女性でも食べやすいつくりです。。

そして、寿司の締めに出てきた
かんぴょう巻きは海苔の香りが段違い。
歯切れもよく、わさびも爽やかで本当においしかったです。
これだけ食べにまた行きたいくらい。

シャリの味に慣れてさえしまえば
ネタもよく、仕事も丁寧ですから
満足して店を出られると思います。

ただ、京都ではお寿司屋さんは
つまみを食べて、お酒をちびちび。
締めにちょっと握ってもらって･･･というのが
主なスタイルなので、握り中心の
江戸前スタイルが合うかどうかも
このお店がツボにはまるかどうかの
重要なポイントかもしれません。

かくいう私は結構好きでした。
江戸前寿司を食べたいと思ったときには
迷わずここに行くと思います。

ただ、席数がカウンター8席、テーブル席4席の計12席。

テーブル席は、ほぼ荷物置きにしか
使っておられないようだったので実質8名で満席。

人気店ということもあって、
なかなか思いついたときにちゃっちゃと行くというのは
難しいかもれませんね。

夜はなかなか若造が行ける値段ではないようですが
お昼なら10貫5000円のおまかせがありますので
興味のある方はまずはそちらへドウゾ。

予約もお昼のほうが取りやすいようですよ。

 うに･･･甘い！軍艦にせず、こちらの形で正解かと。

コハダ(たぶん)･･･臭みも少なく、きりっと締められた身がおいしい

鮨まつもと
京都市東山区祇園町南側570-123
075-531-2031
不定休

(Text by Ryoko Horike）
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甘いもの、お好きですか？ かくゆう私は「おいしければ好き」くらいのライトな甘党で... [ 続きを読む ]

甘いもの、お好きですか？

かくゆう私は「おいしければ好き」くらいの
ライトな甘党です。

甘けりゃいいってもんじゃなく
ちゃんと素材の持ち味を生かせているものが好き。

昔、ダウンタウンの松本さんがテレビかコラムだかで
｢甘さ控えめでおいしい」という言葉は矛盾している。
というようなことを言ってらした。

甘いものが食べたいと思ってケーキを頼んだのに
甘さが控えめのものをおいしいと思うなんておかしい
というわけだ。

なるほど、と思う。
そうかなぁ、とも思う。

和食は素材を活かした料理だ。

｢素材を活かす」

すごく口当たりがいい言葉だし、使いやすい言葉だと思う。
だから雑誌やテレビですごく気軽に使われている。

だけど、本当に｢素材を活かす」料理を作ろうと思ったら
そう間単にはいかないことは、ちょっと食べ歩きをすればすぐにわかる。

食材の持つ香りや、風味、食感、その他の全ての
いいところを際立たせるのが｢活かす」ということだ。
決して、ただ焼きました、ただ煮ましたのシンプルな料理が
素材を活かしているというわけじゃない。
食材の個性を活かすために、
気の遠くなるような下準備や、
微妙すぎる火の調節など、
到底シンプルとは言えない仕事がなされている。

私は、スイーツも
そうだといいのになぁと思うのである。

マカロンやカップケーキと、最近は
とにもかくにも｢甘い物はかわいくなくっちゃ！」
みたいな風潮になってきているけど、
それってすごく日本人の本質に合っていないと思う。

だって、どっちも甘すぎて歯がいたくなるもん。

いくら甘いものが好きな人だって
日本人でそこまで甘さを求める人なんていないだろう。

よく言われていることだけど
日本人の美意識はちょっと独特だ。

足して美しいものより
引いて美しいものを好む。

それはきっと食べ物でもそうだし
身の回りの調度品だってそうだと思う。
(檜の一枚板のカウンターのよさをわかる民族なんて他にいるのかな？
ロココ時代のフランス貴族に見せたらどんな反応するんだろう)

だから、なんとなく最近女性誌でよく
取り上げられる装飾過多なスイーツは
｢見るだけでイイヤ」となってしまう。

やっぱり食べるんなら
徳屋のわらびもちや、
宝泉のぜんざいや、
末富の野菜煎餅なんかがいいなぁ。

徳屋
以前の記事へ→http://ameblo.jp/onozomi-kyoto/entry-10072660101.html

宝泉

http://www.housendo.com/
左京区下鴨西高木町25
075-712-1270
10時～17時30分（LO）
水曜休

末富
下京区松原通室町東入ル
075-351-0808
9時～17時
日曜・祝日休

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人にあげるものというのは非常に頭を悩ませるものです。 特に、「小金を持っているグ... [ 続きを読む ]

人にあげるものというのは
非常に頭を悩ませるものです。

特に、
「小金を持っているグルメな人」
というジャンルの人への手土産なると
頭を悩ませるどころか知恵熱がでるかもしれない。

だけど、最近
「これと日本酒のセットなら大抵の人は喜ぶ上、
センスの良さをアピールできるんじゃ･･･」(したいのか!?)
と思うおみやを発見。

じき宮ざわの「焼胡麻豆腐」

じき宮ざわといえば
某有名グルメライターの
ブログで紹介されたこともあって
昨年の12月にオープンしたばかりだというのに
既に予約が取りづらくなっている和食のお店。

店内はスッキリとしながらも
調度品や器から主人のセンスの良さを感じる設え。
絶対どこかイイトコで修行してたハズだーと思って
後でググってみたら、なんと高台寺和久傳。
“イイトコ”どころか超がつく一流でした。

素材をしっかりと活かした料理は
｢旬のものを、いい仕事で、シンプルに味わえるように」
作られていて、心地のいい料理という表現がぴったりとくるもの。

最後のごはんは釜で炊かれ、
茶懐石のごはんのように水分をたっぷりと残したものが用意されます。

しっとり、というよりももはやねっとり。
ツヤツヤと水の光をまとったお米一粒一粒は
ピンと立っていて本当においしい！
上品な味のお漬物が添えられるけど(これもめちゃくちゃ美味）
最初の一膳はこのまま味わわなきゃむしろ損！

そんな非の打ち所がないような
このお店の名物が
｢焼胡麻豆腐」です。

名前のまんま、胡麻豆腐を焼いているんですが
表面は水分が飛んで、サクッとした歯触り。
焼き目も香ばしい。
そして、中はアツアツのトロトロ。
上にたっぷりとかけられた胡麻のソースは、
口の中にまとわりつくような魅惑的な食感。
これまた｢こんなに？」となる量を
かけた白胡麻がトロトロと柔らかな食感の中に
プチプチというアクセント的な要素をプラス。

これがねぇ、日本酒に合うんですよ。
胡麻の香ばしさが、ほわわんと口の中にまだ残るうちに
くぴっと日本酒を一口。
口の中で胡麻と日本酒のふくよかな香りが出合って
至福すぎるひと時。

で、この至福の時を家でも･･･と
ご主人が考えたかどうかは知らないが
ちゃぁんとこの名物の持ち帰りを準備してくれているところがニクイ。

しかも、こんな

こんなかわいい箱に入れてくれるなんてっ！
ちなみにこの箱は京都の紙屋さんに
つくってもらっているオリジナルなんだそう。
色・柄違いの5種類の中から選べるのがまたうれしい。

中はちゃんとお店で焼き目をつけてくれた
ものが6つと、ソース、ゴマが入ります。
これで2980円。

これとちょっとイイ日本酒のセットを持っていって
喜ばない人ような人は私の周りでは見当たりません。

ただ、一つ問題はそんな「至福セット」(勝手に命名)は
人にあげるのが惜しくなってしょうがないってこと。

かわいい箱も
アツアツの胡麻豆腐も
それに合わせる日本酒も

できることなら一人占めしたい！
したいったらしたい！

誰にもあげたくなーい！！

･･･と、こんな性格だからなかなか結婚相手も
見つからないのかもナァ。。

じき宮ざわ
中京区堺町四条上ル東側八百屋町533-1
075-213-1326 
木曜休日
12時～13時30分(入店）
17時30分～20時(入店)

(Text by Ryoko Horike）
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