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豆腐はなんだか自由自在だと思う。   冷たくても、温かくても、焼いても... [ 続きを読む ]

豆腐はなんだか自由自在だと思う。

 

冷たくても、温かくても、焼いても、煮ても

醤油と食べても、味噌と食べても、塩だけ振っても

砂糖やバターと合わせてケーキにしても

すとんと馴染んで、ちゃぁんとおいしい。

 

大昔の本に『豆腐百珍』というのがある。

1782年に刊行された本で、今でいうレシピ本みたいなものだ。

 

100種類の豆腐を使ったレシピが載っているもので、

当時一大ブームを起こしたという。

 

その時代に豆腐だけでレシピ100個。

 

どれだけ豆腐が当時の人の生活に

密着していたかがわかる。

 

 

 

それを見習ってかどうかは知らないけれど、

現在おうちで作れる豆腐のおばんざいレシピを

3つだけですが紹介します。

 

 

豆腐のだし巻き

【材料】

卵２個

豆腐半丁

だし50ml

うすくち醤油　小さじ１

 

①豆腐を耳たぶくらいの固さまで水切りし、フードプロセッサーで混ぜる

②①の中に卵２個、だし、うすくち醤油をいれて再び混ぜる

③②を厚焼き卵をつくる要領で焼く

 

飛竜頭

関東ではがんもどきと言います。精進料理に欠かせないもので、煮たり揚げたり焼いたりと、さまざまな調理法でもって調理され、食卓に並びます。

 

【材料】

豆腐1丁

つくねいも、卵白、百合根、きくらげ、にんじん、ぎんなんなど適量

 

①ゆり根は1片ずつはがし、小さいものはそのまま、大きい物はそぎ切りにして大きさを揃え、固ゆでにしておく

②にんじんは皮をむき、細切りにする

③豆腐は耳たぶくらいのやわらかさまで水気を切ってすり鉢ですり、つくねいものすりおろし、ふきんでこした卵白を加えて手でよく混ぜる

④ゆりね、にんじん、ぎんなんを加え、さらによく混ぜる

⑤鍋を火にかけ、十分熱くしてから一度火を止め油を入れる。油に手が入れれるほどの温度から揚げはじめること。油を手につけ好みの大きさに丸め、高温にならないように注意しながら揚げていく。

 

炒り卵と油揚げのまぜごはん

【材料】

豆腐1丁

油揚げ　1枚

醤油　小さじ2

酒　小さじ2

しょうが汁1片分

焼き海苔　適量

 

①豆腐1丁は耳たぶくらいまで水を切り、油小さじ2でほぐしながら炒める

②塩ひとつまみとうす口醤油2,3滴をふり、豆腐がうっすらいろづいてきたら取り出す。

③油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、酒、濃口醤油を合わせた中に10分ほどつける

④③を取り出し、絞ったあと炙り焼きにする。テフロン加工のされたフライパンで焼いてもいい。

⑤④を細かく刻んで②と合わせる

⑥⑤をごはんに混ぜ、好みで油揚げを浸したつけ汁を好みの分量ふりかけ、しょうが汁をふりかけ、焼き海苔をちらす。

 京都では豆腐はスーパーじゃなくてお豆腐屋さんで買うらしい。 らし... [ 続きを読む ]

 京都では豆腐はスーパーじゃなくてお豆腐屋さんで買うらしい。

らしいというのは、私自身は普通にスーパーで買うからだ。

 

さらにツウになると、作るもので豆腐屋さんを変えるという。

(白和えならあそこ、冷や奴ならここ、のように)

 

自炊すらままならない私には少しハードルが高すぎるけれど、

毎日家にいて、昼間からせっせと旦那さんのために

夕飯の準備をする生活がゆるされるなら、

そんな風に豆腐屋さんを使ってみたいなぁと思う。

 

そんな未来を夢見て、京都のおいしいお豆腐屋さんを調べてみました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

平野豆腐

魯山人がここの豆腐を愛したという。最近では映画の役作りのため

中谷美紀がここで修行をしたとかしないとか･･･。

 

戸田豆腐店

本当に小さいお店だけど、実は結構な有名店。おぼろ豆腐は特に美味。

どっちの料理ショーでもここの油揚げが特選食材として取り上げられていました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 松原豆腐店

お豆腐はさることながら、娘さんが作っているという

豆腐シフォンケーキがおいしいのなんのって。

しっとり、フワフワ。豆腐の味がじわ～んとしてきて

「あぁ幸せ･･･」と感嘆の声が漏れるほど。

1日の個数は限定なのでお早めに。

 

 

どのお店も、街にすっと溶け込んでいて自己主張していない。

目に入っているはずなのに、風景として認識してしまって通り過ぎてしまいそうだ。

京都のガイドブックをぱらりとめくると 「京都で湯豆腐」という特集が必ずと言ってい... [ 続きを読む ]

京都のガイドブックをぱらりとめくると

「京都で湯豆腐」という特集が必ずと言っていいほどある。

 

自身も京都以外の友人から

「京都らしい店で湯豆腐が食べたい」というリクエストを

何度も受けた記憶があるから、きっとそれは

東京における東京タワーや雷門くらい

京都観光には欠かせないものなのだろう。

 

だけど、なぜ京都で豆腐が当たり前になったのか

なぜ、京都の豆腐がうまいと皆が口を揃えていうのか

いまいち判然としないところがあるので、その謎を少し探ってみたいと思う。

 

豆腐はその80%以上を水がしめるという。

つまり、私達は豆腐を食べているようで

その実食べているのは80%が水なのだ。

 

だから、大豆の旨さや職人の技術はもとより、

水の旨さというのがおいしい豆腐の重要なファクターになる。

 

大豆を水につけ、やわらかくなったものをひく。

ここに水が加えられ、大豆の旨味や栄養素を溶け出させる。

これを熱し、沸騰させ絞ってカスをとりのぞいたものが豆乳。

そこににがりなどの凝固剤をいれて固めれば豆腐になる。

 

豆腐の作り方を改めて見返せば

どれだけ豆腐が水とともにあるかがわかるだろう。

 

京都の豆腐がおいしい秘密はここにある。

 

京都盆地は桂川・賀茂川・高野川という

３つの川が運んできた土から成り立っている。

この砂と小石を中心とした土が、それをくぐり抜けてくる地下水を清浄にし

またその汲み上げを容易にしている。

（だから京都は地下水や湧き水が豊富なのだ）

そしてその水質は豆腐つくりや出汁をひくのにもっとも適した軟水だという。

 

マグネシウムやカルシウムなどを多く含む硬水は

大豆のタンパク質を固めてしまい、なめらかな食感が生まれない。

逆に、ミネラル成分をほとんど含まない京都の軟水は、

豆腐をやわらかく、なめらかに仕上げてくれるのだ。

 

そして更に、豆腐はその昔、なまぐさもの(肉や魚)を食べない

修行僧の貴重なタンパク質源として重宝された歴史をもつ。

 

豆腐作りに適した水と、需要の多さ。

その2つが京都を豆腐の成長を大きく促したのだろう。

 

 

 

「おいしい」の裏には、いつだってきちんと理由がある。

豆腐のおいしい理由を探ってみて、本当にしみじみそう感じた。

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2月中旬から3月まで

だらだらと続けていたこのブログですが

4月からは少し方向性を変え、

京都に根づく食文化のルーツや実際にお店で腕を奮う料理人・シェフに

フューチャーしていくブログにしていきたいと思います。

 

京都で食事を取っていると

あそこはおいしいとか、ここは雰囲気がいいだとか批評する以前に

京都の食に対し、ちゃんとした知識を身につけることをしないとなぁと

思わされることがたくさんあります。

 

なぜ京都の豆腐はおいしいのか

なぜ京都の和菓子屋では予約をして買わなくてはならないのか

なぜ和食はコースと相場が決まっているのか

旬の本当の意味とは何なのか

 

そういうことをひとつひとつ

ブログの更新を通し、勉強していけたらいいなぁと思います。

 

ので、どうぞ今後ともよろしくお願い致します。