おのぞみドットコム

「京都で湯豆腐」という特集が必ずと言っていいほどある。

自身も京都以外の友人から

「京都らしい店で湯豆腐が食べたい」というリクエストを

何度も受けた記憶があるから、きっとそれは

東京における東京タワーや雷門くらい

京都観光には欠かせないものなのだろう。

だけど、なぜ京都で豆腐が当たり前になったのか

なぜ、京都の豆腐がうまいと皆が口を揃えていうのか

いまいち判然としないところがあるので、その謎を少し探ってみたいと思う。

豆腐はその80%以上を水がしめるという。

つまり、私達は豆腐を食べているようで

その実食べているのは80%が水なのだ。

だから、大豆の旨さや職人の技術はもとより、

水の旨さというのがおいしい豆腐の重要なファクターになる。

大豆を水につけ、やわらかくなったものをひく。

ここに水が加えられ、大豆の旨味や栄養素を溶け出させる。

これを熱し、沸騰させ絞ってカスをとりのぞいたものが豆乳。

そこににがりなどの凝固剤をいれて固めれば豆腐になる。

豆腐の作り方を改めて見返せば

どれだけ豆腐が水とともにあるかがわかるだろう。

京都の豆腐がおいしい秘密はここにある。

京都盆地は桂川・賀茂川・高野川という

３つの川が運んできた土から成り立っている。

この砂と小石を中心とした土が、それをくぐり抜けてくる地下水を清浄にし

またその汲み上げを容易にしている。

（だから京都は地下水や湧き水が豊富なのだ）

そしてその水質は豆腐つくりや出汁をひくのにもっとも適した軟水だという。

マグネシウムやカルシウムなどを多く含む硬水は

大豆のタンパク質を固めてしまい、なめらかな食感が生まれない。

逆に、ミネラル成分をほとんど含まない京都の軟水は、

豆腐をやわらかく、なめらかに仕上げてくれるのだ。

そして更に、豆腐はその昔、なまぐさもの(肉や魚)を食べない

修行僧の貴重なタンパク質源として重宝された歴史をもつ。

豆腐作りに適した水と、需要の多さ。

その2つが京都を豆腐の成長を大きく促したのだろう。

「おいしい」の裏には、いつだってきちんと理由がある。

豆腐のおいしい理由を探ってみて、本当にしみじみそう感じた。