おのぞみドットコム

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2月中旬から3月まで

だらだらと続けていたこのブログですが

4月からは少し方向性を変え、

京都に根づく食文化のルーツや実際にお店で腕を奮う料理人・シェフに

フューチャーしていくブログにしていきたいと思います。

 

京都で食事を取っていると

あそこはおいしいとか、ここは雰囲気がいいだとか批評する以前に

京都の食に対し、ちゃんとした知識を身につけることをしないとなぁと

思わされることがたくさんあります。

 

なぜ京都の豆腐はおいしいのか

なぜ京都の和菓子屋では予約をして買わなくてはならないのか

なぜ和食はコースと相場が決まっているのか

旬の本当の意味とは何なのか

 

そういうことをひとつひとつ

ブログの更新を通し、勉強していけたらいいなぁと思います。

 

ので、どうぞ今後ともよろしくお願い致します。

 

 

 

大学に入る前、女子大生はお茶ばっかりしているもんだと思っていた。 実際大学に入っ... [ 続きを読む ]

大学に入る前、
女子大生はお茶ばっかりしているもんだと思っていた。

実際大学に入ったとき、
あながちそれも間違いじゃなかったなぁと思った。
女3人集って｢何する～？」の後につづくのは
カラオケかお茶だけだった。
なんて不毛な私の学生時代。

それはさておき、ちょうどその頃、友人にカフェ好きを越えた
カフェ狂いみたいな子がいたおかげで
学生時代に京都のカフェにはあちこちと随分足を運んだ。

そして出した結論は
「カフェはやっぱりごはんを食べるところじゃない」
だった。

どれだけ食事に力入れてるって言ったって
そこはやっぱりたかが知れている。
そのくせ妙に高かったりするから腹が立つ。

だから夜ごはんをカフェで済ますことはほぼない。

唯一、木屋町二条のメリーアイランドをのぞいては･･･。

お気に入りのカレー屋「ムガール」のちょっと南にある
このカフェは、なんかとっても万能だ。

京都では珍しいオープンエアなカフェで
南のリゾートを思わせるゆるい空気が流れる。
北山のカフェ、DOJIの気取ったところを取り除いて
もっと地域密着型にしたような店で
在京外国人が非常に多い。

いつ行ってもお客でいっぱいで
カフェのはしりとしてけっこう有名なお店。
本当は今さら紹介するまでも
ないのかもしれないけれど･･･。
知らない人もきっとまだいるだろうし、
なによりこのお店好きなので。

 

この店は、

まず、カフェとしてよし
ライトなレストランとしてよし
バーとしてよし。

と、走攻守そろったラガーマンのような存在。
(別にラガーマンが好きなわけじゃないですよ
悪くないなァ、とは思いますが)

この３つ、どれでも使えますと謳う店は
けっこう多いのだけど、そのほとんどが
どれも中途半端で、全然使えないことが多い。
(それならいっそカフェとして突き抜けてほしいと思う)

だけど、ここは違います。
3つどれでも及第点あげられる。

料理は「絶品！」みたいなものは特にないけど
サテやグリーンやレッドカレーといった
南国のリゾートっぽい雰囲気の料理は
余裕のカフェ越え。

かつ、
｢は～落ち着くわぁ。文庫本でも読んじゃおうかしら」
のカフェ的長居も許される雰囲気。

お店の奥にあるオープンエアスペースでは
夏になると生春巻きと唐揚げをアテにビールをグビグビ、
なんてのが非常に似合う。
しかも昼夜問わず。
(夏の昼ビールはなんであんなにおいしいんでしょうか!?）

冬場はオープンエアスペースの
上にひさしを張って、ストーブを焚いてくれるので
さほど寒さは感じない。

と言ってもやはり冬場は足が遠のいてしまうけれど
段々暖かくなってきたので、
むくむくと行きたい気持ちが出てきた今日この頃。

店の手前のテラス席からはこの時期
高瀬川沿いの桜が目前に見えてコレまたいいですよ。

 

メリーアイランド
中京区木屋町通り御池上ル
075-213-0214
11：30～24：00
月休（祝日の場合翌日）

(Text by Ryoko Horike）
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甘いもの、お好きですか？ かくゆう私は「おいしければ好き」くらいのライトな甘党で... [ 続きを読む ]

甘いもの、お好きですか？

かくゆう私は「おいしければ好き」くらいの
ライトな甘党です。

甘けりゃいいってもんじゃなく
ちゃんと素材の持ち味を生かせているものが好き。

昔、ダウンタウンの松本さんがテレビかコラムだかで
｢甘さ控えめでおいしい」という言葉は矛盾している。
というようなことを言ってらした。

甘いものが食べたいと思ってケーキを頼んだのに
甘さが控えめのものをおいしいと思うなんておかしい
というわけだ。

なるほど、と思う。
そうかなぁ、とも思う。

和食は素材を活かした料理だ。

｢素材を活かす」

すごく口当たりがいい言葉だし、使いやすい言葉だと思う。
だから雑誌やテレビですごく気軽に使われている。

だけど、本当に｢素材を活かす」料理を作ろうと思ったら
そう間単にはいかないことは、ちょっと食べ歩きをすればすぐにわかる。

食材の持つ香りや、風味、食感、その他の全ての
いいところを際立たせるのが｢活かす」ということだ。
決して、ただ焼きました、ただ煮ましたのシンプルな料理が
素材を活かしているというわけじゃない。
食材の個性を活かすために、
気の遠くなるような下準備や、
微妙すぎる火の調節など、
到底シンプルとは言えない仕事がなされている。

私は、スイーツも
そうだといいのになぁと思うのである。

マカロンやカップケーキと、最近は
とにもかくにも｢甘い物はかわいくなくっちゃ！」
みたいな風潮になってきているけど、
それってすごく日本人の本質に合っていないと思う。

だって、どっちも甘すぎて歯がいたくなるもん。

いくら甘いものが好きな人だって
日本人でそこまで甘さを求める人なんていないだろう。

よく言われていることだけど
日本人の美意識はちょっと独特だ。

足して美しいものより
引いて美しいものを好む。

それはきっと食べ物でもそうだし
身の回りの調度品だってそうだと思う。
(檜の一枚板のカウンターのよさをわかる民族なんて他にいるのかな？
ロココ時代のフランス貴族に見せたらどんな反応するんだろう)

だから、なんとなく最近女性誌でよく
取り上げられる装飾過多なスイーツは
｢見るだけでイイヤ」となってしまう。

やっぱり食べるんなら
徳屋のわらびもちや、
宝泉のぜんざいや、
末富の野菜煎餅なんかがいいなぁ。

 

 

徳屋
以前の記事へ→http://ameblo.jp/onozomi-kyoto/entry-10072660101.html

宝泉

http://www.housendo.com/
左京区下鴨西高木町25
075-712-1270
10時～17時30分（LO）
水曜休

末富
下京区松原通室町東入ル
075-351-0808
9時～17時
日曜・祝日休

(Text by Ryoko Horike）
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食事に行くと、充実した食事が楽しめるのはいい接客ができるところだなぁとつくづく思... [ 続きを読む ]

食事に行くと、充実した食事が楽しめるのは
いい接客ができるところだなぁとつくづく思う。

わたしたちはレストランに料理だけを食べに行くわけじゃない。
そこに流れる空気も一緒に食べるのだ。

先日、ある居酒屋に食事に行ったときのこと。

カウンターの上に
金柑が入った大きな鉢が置いてあった。
それを見た横のお客が、大将に
｢金柑って食べたことないわ｣と言った。
大将は｢おいしいで～。最後デザート代わりに食べきや～｣
と刺身を切りながら愛想良く答えていた。

その会話の横で、私は連れと一緒に
のどぐろの焼いたのをつつきながら
最近みたテレビの話に興じていた。

いざ食事が終わって、会計をお願いすると
大将が｢金柑だけ食べてってください｣と言って
水で洗っただけの金柑をガラスの器に
4つ盛って差し出した。
｢皮だけ食べてください。きっとびっくりしますよ｣
と大将は笑う。

手づかみで、言われた通り皮だけをかじると、
口の中には果実のような瑞々しい甘味がはじけて
爽やかで少し苦みのある香りが強烈に鼻を抜けた。

金柑のはちみつ煮は何度か作ったことがあったが
生で、しかもこんなにおいしいものは初めて食べた。

｢これは食べて帰らなあかんね｣
連れとふたりでウンウン頷きながら夢中で金柑をかじりながら
ここはいい店だなぁとしみじみ感じた。

その日の料理はどれも本当においしかったが
大将のおいしいものを食べてもらいたいという気持ちの
現れのような、その金柑が何よりのごちそうになった。

そして次の日、同僚と6人で食事をする機会があった。
最近オープンしたなかなか雰囲気のいいお店で
接客も際立ってよいわけではないけれど、
まぁ気にならない程度のものだった。
店自体も平日にもかかわらず、大方席は埋まっていた。

気になったのはピザを頼んだとき。
小ぶりなピザで、4つにカットされてテーブルに運ばれてきた。

6人のテーブルに4つにカットされたピザ。

こういうところで、お店の良し悪しは顕著になる。
きっと件の居酒屋なら、気を利かせて
6つになるようにカットしただろう。
ほんの1回包丁を多く入れるだけだ。
どうしてそれだけの手間を
惜しむのかなぁという思いが拭えなかった。

店には2通りある。
ミーハーなお客で店が埋まる店と
熱烈なファンを持つ店。
どちらがいい店で、どちらが息の長い商売ができるかは
火を見るより明らかだ。

ミーハーなお客は浮気ものだ。
次にまた新しい同じような店ができたらそっちに行く。

一方、こちらの些細な言動で
何をしてほしいのか、何をしたら喜ぶかを察知して
さりげなくそれにあったサービスを提供してくれる店は
月に何度も通いたくなる。
そして、何度浮気をしても最後は必ず戻ってきてしまうのだ。

(Text by Ryoko Horike）
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こう、なんていうのでしょうか。 おいしいものの紹介記事を書いていると書いているう... [ 続きを読む ]

こう、なんていうのでしょうか。

おいしいものの紹介記事を書いていると書いているうちに
どうにもこうにもソレが食べたくなってしまいます。

基本的に、原稿は取材で食べたものを
思い出しながら書きます。

取材先で出されたものが
おいしければおいしいだけその味は鮮明だし、
書いているうちに味が舌に蘇ってくるので
そのうち辛抱たまらなくなって
「今日のごはんはこれしかない」
という気分になります。

けれど、お店の定休日とか
終業後じゃ閉店に間に合わないとか
距離が遠すぎて行けないとか
そもそも自腹切って行ける値段じゃないとか

いろんな理由で、実際には無理なことが多いです。

 

まさに今日、というかたった今、
私はその状況です。

行きたくて仕方ないのは
「祇園 開陽亭」。

洋食がまだ珍しい大正4年からお店を続け
現在お店を切り盛りするのは3代目。

｢それを求めてやってくる人がいる」ため
初代の味を守り続けるように意識しているのだとか。

花見小路近くに店を構え、
お茶屋関係の人々のごひいき店でもあります。

取材で食べたのは、置屋や楽屋に
仕出しをすることが多いという｢洋食弁当」。

三段のお重にきゅうと入った
エビフライやコロッケ、テリヤキビーフなどのおかずは
おちょぼ口でしか食べられない舞妓ちゃんのため、小さめのつくり。

温かいうちに食べてもらうことが少ないという理由から
冷めてもおいしいものをと、
フライなどはあっさりと仕上げられています。

これがね、おいしかったんですよ。

あっさりしたフライは、衣が軽くてやわらかい食感。
味つけは軽くて、その軽さが素材のおいしさを教えてくれます。
扇型に型どりされたごはんの上には、ステーキ用のお肉を
ふりかけに加工したもの(もちろん自家製です）がかかり
小さなところにも手を抜かないご主人の心意気にやられました。

お弁当って、手軽に食べれて忙しいときや時間がない時に
重宝するのですが、逆をいうとそういうときにしか
進んで食べないものだと思うんです。

誰だって熱々のおかずを食べたいし、
ごはんはふんわりお椀に盛られたものがやっぱり嬉しいでしょう。

けれど、ここのお弁当は
ちゃんと時間があるときに、ゆっくり食べたくなります。
（というか、今すぐに食べたい）

「忙しい舞妓ちゃんでも、
ちゃんとおいしいものが食べられるように」
きっとそういう愛情が生んだお弁当なのでしょう。
気持ちがおいしいものを生む。まさにこれです。

祇園　開陽亭

http://www.gion-kaiyotei.com/
東山区祇園町南側570-120
（花見四条下がって、3筋目を西へ）
075-561-6451
火休

(Text by Ryoko Horike）
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正直申し上げまして京都にくるまで私、野菜嫌いでした。 すき焼きや鍋の食べ方に野菜... [ 続きを読む ]

正直申し上げまして
京都にくるまで私、野菜嫌いでした。

すき焼きや鍋の食べ方に
野菜、野菜、肉、野菜の順でというのがありますが
そんなもん無視して
肉、肉、肉、カケラのような野菜、肉。
と肉ばっかり食べて、家族・親戚一同から
ヒンシュクをかうような人間でした。

ですが、京野菜に代表されるように
野菜のおいしい京都にきてから
徐々に野菜嫌いもなくなっていき、外食時でも
野菜メニューを自ら頼むまでに成長。

今では「今日は野菜の気分！」という
10年前にはあり得なかった気分になることも。

さて、京都は野菜がおいしいというのは
今では通説のようになってきましたが、
これは京野菜の力が大きいと思います。

関東のスーパーでは九条ねぎがどれだけ高くても
飛ぶように売れていくのだそう。

今でこそ京野菜は全国に知れ渡っていますが
じつはこれだけメジャーになったのも
たくさんの方々の努力あってこそ。

じつは伝統ある京野菜は80年代に一度
絶滅寸前、すわ根絶やしか･･･という危機に陥ったのだそうです。

それに危機感を抱いた京料理店の若手後継者らが
シンポジウムや京野菜を使った料理教室を開き
自らの店でも京野菜を積極的に使うように努めました

次第にそれらの動きがメディアに取り上げられるようになり
首都圏を中心に、京野菜ブームが起こったのだとか。

京都で活躍する方々は伝統を守ることに
なみなみならぬ使命感を抱いている、というのが
今まで仕事でいろんな方に
お話を聞いてきて感じていることです。

京野菜復興までの道も
こういう方々の知恵と努力あってこそ。

聖護院かぶらの甘くてジューシーなおいしさ。
海老芋唐揚げのねっとりとした食感。
肉厚の万願寺とうがらしのほろ苦い甘味。

彼らの尽力がなければ
こういったものが食卓に並ぶ機会もなくなっていたかも･･･
と思うと、素材への感謝とともに
伝統を守る方々に対する畏敬の念がしみじみ湧いてきます。

(Text by Ryoko Horike）
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喫茶店のサンドイッチは何故かおいしいなー。 イノダコーヒのカツサンドしかりタナカ... [ 続きを読む ]

喫茶店のサンドイッチは何故かおいしいなー。

イノダコーヒのカツサンドしかり
タナカコーヒーのハンバーグサンドしかり。
(肉っ気多いのものばっかりですね)

カフェでもよくサンドイッチがありますが
あれとはまた違った「落ち着くおいしさ」とでも申しましょうか。

もちろんカフェコチのフォカッチャサンドや、
ル・プチ・メックのスモークサーモンが入ったサンドイッチも
「あぁ幸せ！」と思う味なのですが
喫茶店で出てくる食パンで作ったものと
カフェやパン屋さんのバゲットや
全粒粉のウンタラで作るサンドイッチは
つくづく別の食べ物だよなぁと思います。

薄くて白いパンをそのまま、もしくはこんがりトーストして
中にはソースで衣がしっとり濡れたカツや、
厚く焼いた玉子焼き。
変わりダネでハンバーグ。
三角系に切りそろえられていて、
切り口からおいしそうな色がのぞく。

パクりと口にいれたらすんなり歯で切れて
数回の咀嚼で飲み込んだら、その後を珈琲で追う。

片手に文庫本なんか持ってても
苦にならず食べられるサンドイッチは
軽食と呼ぶのにふさわしい。

両手で持って、酸味と小麦の香る固めのパンで
バリバリ、わしわし食べるのも好きですが
喫茶店でゆる～く食べるサンドイッチは
それ以上に好きなんだなぁ～。

 

(Text by Ryoko Horike）
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実家から進学のため京都へ移り住んだのが6年前。味噌が上に乗らないおでんにも驚いた... [ 続きを読む ]

実家から進学のため京都へ移り住んだのが6年前。
味噌が上に乗らないおでんにも驚いたし、
「早く寝よしー」というはんなりとした言葉にも驚いた。

けれど、一番驚いたというか
「本当に京都に来たんだなー」と感じたのは
街中を普通に舞妓ちゃんが歩いているのを見た時だった。

生まれて初めてのバイト先が祇園の甘味処だった私。
頻繁に舞妓ちゃんを目にする機会があったので
すぐに見慣れはしたけれど、
やはり今でも花見小路や先斗町あたりで
横をすれ違ったりするとほわーっと眺めてしまう。

私にとって、舞妓ちゃんというのは何度見ても
ほわーっとした目で見ててしまう対象なのだ。

祇園でごはんを食べていると、その店のすぐ近くが
置屋さんだったりお茶屋さんだったりすることはよくある。
けれど、一体彼女たちがそこで
どんな生活をしているのかはまるで知らない。

すぐ横を通るのに、すぐ横で生活しているのに
何も知らないし、知ることもできない。
そう思うと、舞妓というのはつかみ所のない夢のような存在だ。

雑誌やテレビで｢舞妓が通う｣と
言われたお店にはついつい足を運びたくなるのは、
その夢の実体を掴みたいからかも知れないなぁと思う。

もちろん、ただ
｢舞妓ちゃんが通うってことはおいしいってことでしょ!?｣
みたいな気持ちもなきにしもあらずだけれど、
それより彼女たちが普段食べているものが気になるのだ。

そして、｢これを舞妓ちゃんたちは食べているのかぁ｣と思うと
その味が2割増しくらいに感じられる。

舞妓ちゃん自身はそんなに収入は多くないはずだから、
｢御用達｣のお店もリーズナブルなところが多い。
だけどなんとなく｢ありがたい｣食べ物に思えてしまうのだから、
つくづく舞妓というブランド力の大きさを思い知らされる。

 

■舞妓ちゃんが通う(らしい)お店■

盛京亭」
都市東山区四条花見小路西入ル北側263　
075-561-4168
12：00～14：00、17：00～20：00
月曜休
花見小路を一本西、狭い路地の奥にある中華料理屋さん。
油っこいイメージのある中華だけれど、ここの料理はどれも驚くほど
さっぱりとしていて胃にもたれません。
あらかじめ味をつけた具材を入れてつくる焼き飯が人気。
カウンターに座ると、掃除のゆき届いた厨房で
手際よく鍋を振るご主人の姿が良く見えます。

「グリル富久屋」
京都市東山区宮川筋5丁目341
075-561-2980
12:00～22:00
木曜休
宮川町にある洋食屋さん。なんと創業100年以上!老舗過ぎ!!
通うというより、ここから出前を取ることが多いのだとか。
人気の洋食弁当(並)は1260円。ハンバーグやエビフライなど、
食べやすさを考慮して小ぶりに作られたおかずが入ります。
お弁当はお稽古などで忙しい舞妓さんがサッと食べれるからいいのだとか。

(Text by Ryoko Horike）
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先日友人と高校の頃のアルバムを見ていたら今と頬の位置が違いました。衝撃。しかも... [ 続きを読む ]

先日友人と高校の頃のアルバムを見ていたら
今と頬の位置が違いました。衝撃。

しかも家では部屋がしっとり濡れるくらい
加湿器かけているというのに、
最近肌が乾燥してて調子が良くないのです。

かくなる上は「中からキレイ」しかこの衰えを
くいとどめる方法はないのか!?ということで
コラーゲン食を紹介します。


コラーゲン食といえばスッポンだけど、
無駄に精をつけても仕方ない上、
自腹切る覚悟も、気前よく払ってくれる殿方いないのでパス。
というか無理。
豚足も嫌いだしなぁ、と考えながら思いついたのがサムゲタンです。


サムゲタンは韓国の伝統的な料理。
鶏肉に漢方やお米などを詰めて水炊きしたものです。
鶏を一羽丸ごと使う豪快さがとても素敵です。

漢方が入っているから体もポカポカしてくるし、
何よりも鶏と漢方から出たスープがおいしいのなんのって！
しかも、冷めるとスープがぷるぷる固まるくらいにコラーゲンたっぷり。

無理矢理味を調えている
コラーゲンドリンク飲んでいるより、
なんぼこっちのほうが幸せなことか。

ただ、あまりサムゲタンを食べられる店がないのが辛いところ。

そもそも私がサムゲタンを初めて食べたのも2年ほど前でした。
当時よく遊んでいた男の人が、祇園で飲んでいるときに
どこかの店から出前を頼んだのが出会い。
食べているそばから肌が
うるうるしてくるような感覚に衝撃を受けました。

が、その男性もしれっと他人のものになってしまい
一緒に飲みに行くこともなくなったので
サムゲタンとの接触もなくなってしまっています。

日本ではそこのしか食べたことがないので、よくわかりませんが、
後で本場・韓国で食べたものより
そこのもののほうがおいしかったので、
きっと相当レベルの高いサムゲタンのはず。

けれど、食べたくともいつも出前を頼んでもらっていただけで、
私自身は店の名前も場所も知らないっていうのが痛い。


もうあのサムゲタンを食べられないっていうのも残念なので、
肌荒れを期に、検索エンジンを駆使して「ここかも！」という
お店を見つけました。(執念！)

祇園・大和大路四条を下がったところにある
韓国の家庭料理を出す「美琳」。

他のメニューのラインナップや、器の様子から、ほぼ確信しているのですが･･･。
とりあえず、一度確かめに行ってみたいと思います。


※確かめてみて、正解だったらお店の詳細を記載します

(Text by Ryoko Horike）
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先日、増田徳兵衛さんに立春朝しぼりの様子を見に伺ったというお話をしました。それ... [ 続きを読む ]

先日、増田徳兵衛さんに立春朝しぼりの様子を
見に伺ったというお話をしました。


それにちなんでかどうかわかりませんが、
今日は日本酒の話を少々。


お酒の良し悪しを決めるのは水だと言われている。
京都の伏見に酒蔵が多いのも、「伏水」と呼ばれるくらい
質のよい地下水があったから。

伏見だけでなく京都は
水にとても恵まれてきた土地で
そのために茶道が発達したし、
豆腐がおいしいのだと話に聞く。

けれど、美味しいお茶が水だけでなく
きちんと栽培された茶葉を必要とするように

おいしい豆腐においしい大豆が必要なのと
同じように

美味しいお酒には、やっぱり美味しい酒米が必要。

当たり前のことだけれど、私達はおいしいお酒に出会ったときに
ついつい酒蔵ばかりを褒めてしまう。


先日増田徳兵衛さんを訪問したときに
お米を卸している農家の方とお話をさせてもらった。


その方は
「若い子は日本酒が嫌いでしょう。
あれは、よくないお米で作られた安酒を最初に飲むからですよ。
きっちり栽培された酒米で、丁寧に作られた日本酒を飲めば
印象がガラリと変わるハズなんですけどね」
とおっしゃった。


真剣なのは酒蔵だけではなくて
そのもっと先にいる人も同じことだという
ごく当たり前のことに、生の声を聞いて初めて
実感をもって気づいた。



おいしい店もいいけれど、
おいしい素材を作る人たちにも興味がむくむくと湧いてきた出来事。
今後、店だけでなく素材や料理周辺の道具などについても勉強していけなくては。
ここでも今後、その勉強したことをお話させていただきたいなぁと思います。