黒豆もろみの原材料を見て、正直驚いた。黒豆、大麦、食塩、のみ。これだけの材料で黒豆もろみを作っている店が、まだ残っていることに感動すら覚える。1年以上の熟成を経てからしか店頭に並ばないこのもろみ、ちなみに今店頭にあるものは5年以上熟成させたものだ。
仕込みの作業は全て手作業、仕込みの時期には息も絶え絶え、という状態だという。明治12年に創業してから今まで、楽な道に逃げず、旨い醤油、旨いもろみを作り続けてくれているこの店には、ただただ頭が下がるばかりだ。

｢黒豆もろみを味見したとき、オリーブの実に似ているなって思ったんです。だから違和感なくイタリア料理にあわせられると思いました｣と澤田シェフが言うように、皿の上にあるのはまぎれもなくイタリア料理だった。しかし、澤井醤油の黒豆もろみの個性である力強い黒豆の風味は少しも失われていない。
むしろ、火を通して甘くなったフルーツトマトと、香り高いエキストラバージンオリーブオイルと合わせることで、その風味はより輪郭をはっきりとさせているような感じさえする。

黒豆もろみのソースに合わせるのは春の旬魚・鰆（さわら）。どちらかといえば淡泊であっさりとしている魚だが、「1cm以上の厚みのあるものを使えば、脂もしっかり感じるジューシーな仕上がりになります」との言葉通り、ホクホクと崩れながらもじんわりと脂が出てくる。しつこくない程度に脂を感じられる魚こそ、このソースに一番の好相性なのだ。

また、鰆の厚みにこだわるのは脂の問題だけではない。しっかりとしたソースの塩味に負けないために、魚に適度な厚みが必要なのだ。

“食材の持ち味をシンプルに活かす”というイタリア料理のスタイルに惹かれて、フレンチからイタリアンに転身した澤田シェフが生み出したレシピは、素材の相性をしっかりと考え抜かれた一皿として仕上がった。