臼に入れた胡麻を「玉石」という丸い石で押し搾ることから名付けられた「玉締しぼり」。その製法の通り、瓶の蓋をあけると胡麻の香りが鼻腔をくすぐる。
ローストされたような、でも決して香りを壊さない匠の技は、創業200年の老舗ならではの味であろう。サラダやおひたしにかけるだけでも濃厚なゴマの風味を楽しめるほか、オイルのようにてんぷらや卵焼きなどにも使える。

ワインのために料理はあって、料理のためにワインがある。お互いを意識してこそ、両者にとっていい関係を築くことができるのだそう。一般的にはワインを脇役だと思う人が多いが、それは大きな勘違いなのだ。ワインによって料理はさらに美味しさを増したり、料理によってワインをさらに味わい深く感じることができるのだ。

「お酒と一緒に食べて欲しいから今回の料理は少し濃い目の味つけだけど、あくまでワインの脇役と思っているからね」と大井シェフの顔にはなぜか自信満々の表情。今回の食材「玉締しぼり胡麻油」も、ワインに合う料理としてアレンジさせることができるのでしょうか。
まずは食材選びから慎重な表情の大井シェフ。「この胡麻油は胡麻の香りがとても香ばしいから、他の食材が負けてしまいそう。主張しすぎず、なおかつ存在感のある食材を選ばないとね」と取り出した食材は柚かぶらの漬物や、野沢菜。

身近な食材を選ぶ大井シェフの頭の中では、色々な計算がなされていた。塩加減を一番に気にする大井シェフは、メインのパスタ、脇役のごま油、そしてそれを支える多くの食材すべての塩分を一度に把握し、全てが1つになって完璧な一皿を作り出すよう計算されている。例えば柚かぶらの漬物。ただ単にかぶらの漬物を選ぶのではなく、かぶら自体にしっかりと塩味のついた漬物を選ぶところに、塩加減のこだわりが隠されている。そして次に大井シェフが気にしているのは香り。三つ葉で言えば、茎より葉の方が香りが高いため、今回はごま油の香りを活かすためにあえて香りをおさえた茎を使用した。

小さな心遣いが集合すると、一皿の中で絶妙な塩加減となり、お酒を美味しくさせる。料理だけでなく、お酒も同時に美味しくさせる大井シェフの腕前にはただただ脱帽である。