京都・北野天満宮近くに100年以上店を構える｢とようけ屋｣。
今も昔も多くの人に愛される一店として、日々うまい豆腐をつくり続けているからだろう。この京揚げも豆腐同様、丁寧に作られている。凝固剤をにがりのみ使用した木綿豆腐をつくり、薄く切り分け、国産の菜種油で揚げる。
もちろんすべて手仕事によるものだ。今、これだけきちんと作られた油揚げはどれだけ日本にあるのだろうか。こうしたものが当たり前に手に入る京都という街に、改めて感謝したくなる一品である。

ナイフを入れると、さくっという心地いい音が鼓膜をくすぐり、中から小エビや帆立貝、鯛とバジリコの爽やかな香りが幸せに鼻腔を刺激する。口にすれば、その幸福感がより一層高まる。サクサクとした油揚げの中には、ふんわりほろりと崩れるタイに小エビと帆立の弾力が加わり、その食感の妙に唸らされる。淡白なタイに小エビと帆立の旨みが加わり、揚げの油分で食べ応えも十分。ソースには京野菜の甘みと旨みが凝縮され、白ワインビネガーの酸味が揚げの油分をさっぱりとまとめている。

｢イタリア料理っていうのは、素材の持ち味を活かすという精神の息づく料理。だからこそ私は素材の持つ個性や特徴を理解して、いいところを引き立てたり、足りないところを別の食材で補うんです｣という西沢シェフ。

今回は油揚げの特徴である食感・ボリュームをうまく活かし、酸味を足すことで油分を含んだ油揚げを軽やかに仕上げるレシピができあがった。 また、ソースに使った京野菜は｢春ならそら豆やたけのこなどを使ってもいいと思います。ちょっと歯ごたえのある野菜の方がおもしろいかもしれませんね｣と、季節のものを意識したものを使うといいとのこと。
旬を大事にする京都らしさも加わったこの一皿を、ぜひ家庭でも楽しんでいただきたい。