創業から300年以上という老舗の看板を背負いながらも、新しく茶房を設けるなどのチャレンジを続ける ｢半兵衛麩｣。
「麩を作るのに一番大事なのは水」という言葉の通り、工場では厳正な水質調査を行っている。 一度口にしてみれば、味にそのこだわりが反映されているのがよくわかる。驚くほど瑞々しく、味に透明感すら感じるのだ。

生麩を初めて口にした時、私はそれを豆腐の田楽だと思って頬張った。予想以上のもちもちとした食感に驚き、なぜこれを今まで知らなかったのかと臍をかんだ。大学のため京都に出てきた春のことだったと記憶している。そして、今回私は京都に来てから何度目かの臍をまたもや生麩料理を前にかむこととなった。

｢生麩といえば田楽です。でも、店でワインがよく出ることもあり、今回はワインにあうものにしたくて｣と鵜川シェフが話す片手には、田楽生麩のようなものが。しかし生麩の上には味噌の代わりにクリームチーズがぽってりとのっている。食べてみれば思わず｢正解！｣と膝を叩きたくなるおいしさ。なぜもっと早くこの組み合わせに気付かなかったのかと悔やまれた。

表面を焼いた生麩はさっくりと軽やかな食感を出し、続いて生麩特有のもっちりとした弾力が歯と舌を迎えうつ。そのもっちり感とピタリと寄り添うようにクリームチーズの濃厚な味が広がって、トッピングされた赤ワインのソースが全体を引き締める。

「ソースは飲み残しのワインでも構わないので、いいものを使ってほしいと思います。渋みのきちんとある、やや高めのワインが合うでしょう｣と鵜川シェフが言うように、赤ワインの渋みが味の要となっている。そこだけ守っていただければ、はちみつの量を調節して甘さを好みで変えてもいい。