堺町四条に店を構える「京湯葉千丸屋」。京湯葉の老舗として、京都の料亭を支えてきている。
大豆のうまみを最大限に活かした千丸s屋の湯葉は、何もつけずにそのままでも食することができるほど、しっかりとした味わい。 豆の風味を壊さずに作られた湯葉だからこそ、京都人の舌には愛され続けているのだ。

つるっと喉を通る食感がたまらない、湯葉の魅力。固すぎず、柔らかすぎないよう、湯葉本来の固さを調整することがこの料理のポイント。口に入れた瞬間、湯葉の味が口じゅうに広がり、喉の奥に消えていく。しかし舌の上にいつまでも残る湯葉独特の風味は、誰もが虜になる味ではないだろうか。
1804年の開店以来「京湯葉　千丸屋」の湯葉を使いつづけている「割烹やました」の料理人花島氏は、「千丸屋の湯葉しか知らんから」と頑固一徹。他店との湯葉を比べるわけでもなく、「千丸屋の湯葉」と決めて調理を続ける料理人の魂が、この湯葉には秘められているのはないだろうか。

「うちはコースを用意してるけど、単品でお客さんの好きなだけ食べてもらうことができるんや」と花島氏。カウンター15席の割烹スタイルには、お客さんのスピードや量に合わせて好きなだけ料理を食べていただくことができる。

「京都の和食の中では、となるとうちの店はやや濃い目の味付けかもしれん。けど、一品一品を十分楽しんでもらいたいんや」。その言葉通り、湯葉を使った料理にもしっかりとした味付けがされている。出汁で味を染み込ませ、飾りつけの三つ葉が湯葉の風味をより一層ひきたてている。食べたときの喉越しの良さを無くさないよう、火加減や味付けは特に慎重に行わなければならない。「あまり濃い味にしたら、湯葉の旨み、そして豆本来の香りがなくなってまうで」と湯葉の調理には繊細な心遣いがたくさんこめられているのだ。

湯葉の本来のうま味を最大限に活かすことを考えた、料理人の心意気を感じられる一品、是非試してみてはいかがだろう。