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知られざる絶品イタリアン。パスタは必食！

ソバ職人かうどんの職人になろうと専門学校で勉強していた小山さんは、ある日、ゲスト講師として訪れたイタリアンのトップシェフのパスタを食べて、思わず自分の舌を疑った。口の中に広がったのは、食べたことのない味だった。「スパゲティといえばナポリタンか、ミートソースしかなかった時代やからね。トマトが嫌いやったのに、トマトソースをノンストップで食べてる自分に驚いたんですわ。考えはガラッと変わりましたね。これを、パスタを極めたろうと」　その後、「フクムラ」という名門のイタリア料理店で12年修行し、この店を開いた。

「隠れ家みたいな店を作ろうと思ったんやけど、これがまた隠れ家すぎて困るんですわ（笑）」というロケーション。御所の西にある、知る人ぞ知る場所だ。しかし逆に言えば、この立地にもかかわらず7年営業してきたということは、それだけ常連さんに愛されているということなのである。「全部自分でせなあかんから、何人ものお客さんに同時に料理を出さなあかん時はほんまに大変やわ。でも、全部自分がちゃんと目を通したものだけを食べて帰ってほしいし、それがウリでもありますからね」

この店の第一の魅力はパスタだ。固さ、ソースのからみ具合の絶妙さは、適切に表現できる言葉がなかなか見つからない。しっかり歯ごたえがあって、そして口の中にオイルや具の香りがふんわり広がる。手を付けたとたん、店内に響くジャズを耳にしながら、黙々と食べてしまうのである。「パスタはね、鍋から上げた瞬間、麺がのび始めるもの。皿に盛られて調理場を出て行く時にも、パスタはまだ完成してないねん。お客さんの前に置かれた時、ベストな状態に持っていくためには、ほんのちょっとだけ早めに出す必要がある。調理場で未完成なもんを出すには、絶対の経験と勇気が必要なんよ。自信がなかったらできひんし、それだけに腕の見せ所とも言えるかな」

数あるパスタ料理の中で、特におすすめなのが自家製の生ベーコンを使ったカルボナーラ。塩漬け2週間、乾燥1週間、熟成に1週間かけた生ベーコンは、京都でもここでしか味わえない上に、肉の柔らかさと噛んだ時にしみ出す旨味が抜群なのである。そして、生クリームを使わず、全卵と黒胡椒とパルメザンチーズで仕上げる。ローマでは一般的な作り方で、こうするとあっさりして食べやすくなるのだ。食べ始めるとフォークの回転は止まることなく、スルスル口に入っていく。カルボナーラを食べ慣れた人でも、味の違いにきっと驚くだろう。