おのぞみドットコム - 学生街の食べ方！　如意（じょい）

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大勢であれもこれも。それが四川料理の楽しみ方。

京都ロイヤルホテル「清華」の中華料理店で働くこと20年以上。料理長まで務めた川原さんが切り盛りする四川料理のお店だ。中華料理というよりも、カフェやレストランを思わせるモダンな外観。4人ほどが座れるカウンターに、テーブルが3つと、店内はコンパクトにまとめられている。

店のキャパがホテル時代より小さくなっても、その取り組みやレシピはほとんど変わらない。「厨房と客席の距離が近くなって、できたてを食べてもらえるから、逆に美味しくなったぐらい」と川原さんも自信満々だ。もちろん、ホテル時代からの常連さんも多く、中には「子供のころから、ロイヤルホテルに家族と一緒に食べに来ていました」という客もいるとか。

四川料理といえば辛いというイメージがあるが、それだけではない。広東料理のような薄味で素材を食べるのではなく、タレやソースを工夫して味で食べさせるのが四川料理だ。もちろん辛さは大きなベースだが、甘味や酸味など、味に変化があるのが特徴。特に「麻辣」（マァラァ）といって、山椒を使って痺れるような刺激を出すことで、飽きのこない辛さに仕上げている。

こちらでは花椒という中国産の香りのいい山椒を使用。麻婆豆腐などで必ず使う豆板醤も、本場四川省ピーシェン産のものだ。中国産のものは、日本人には塩味が強すぎるが、如意オリジナルの工夫で塩辛さを消している。

ランチは945円で、辛いメニュー3品、それほど辛くないメニュー2品、計5品の中から1皿だけを選ぶ。それにスープとご飯、お漬け物がつく仕組みになっている。その中の一つ雲白肉片は、豚肉のスライスに、ガーリックソースに自家製ラー油をあわせている。口あたりのコクのある甘さと、後からジワジワ広がる痺れる辛みのバランスが絶妙だ。なるほど、四川料理が単純に辛いだけの食べ物でないことがわかる。

ランチを食べる時は、ぜひ4、5人友達を誘って行ってほしい。ランチの大皿はそれぞれ別のものを頼み、みんなで分ければコース料理のような豪華さを楽しめるからだ。何より辛いだけでないバリエーション豊かな四川料理の本質を味わえるだろう。